На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья.
К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
К сожалению, идеальных тканей для столового белья не существует, поэтому материал следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также легкость в стирке.
Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском. К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.
Хлопчатобумажные изделия приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку и является не самым износоустойчивым материалом.
Современные скатерти для кафе и ресторанов изготавливаются из специальной ткани, имеющей хлопковую основу (для предотвращения скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами.
Скатерти из таких тканей имеют высокие износоустойчивые характеристики, легко отстирываются при низких температурах, что позволяет экономить электроэнергию и сохранять первоначальный цвет и вид изделия. Для использования в профессиональных целях рекомендуется использовать ткани с большим числом нитей на грамм, что предотвратит их усадку, даже при несоблюдении температурного режима стирки. Оптимальной плотностью ткани для скатертей и салфеток является 200-240 г/кв. м.
Для фуршетной юбки, из-за ее большой длины и обилия складок, следует использовать самые легкие ткани, чаще всего используют креп-сатин и аджани.
Для ручников и полотенец лучше использовать натуральные ткани, имеющие хорошую гигроскопичность.
Столовое белье, как наиболее часто подверженная стирке текстильная группа, заслуживает особого внимания. Прежде всего следует учитывать, что для использования на предприятиях общественного питания подходят только те изделия, которые произведены из профессиональных тканей, способных выдерживать постоянные нагрузки при эксплуатации, стирке и глажении.
Очень важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Приобретая новые изделия, нужно предупреждать персонал о необходимости работы с ними в том или ином температурном режиме. Натуральный высококачественный лен выдерживает стирку при высоких температурах - до 100 градусов. При стирке цветного льна обязательно следует придерживаться рекомендаций производителей. Поскольку лен - достаточно жесткое волокно, его трудно разглаживать. Хлопок желательно стирать при более низкой температуре. На ярлыках многих современных производителей тканей можно увидеть указание, что это 100-процентный хлопок, но 10% синтетического волокна все равно может присутствовать. Поэтому, чтобы после стирки не произошла усадка, рекомендуется выдерживать температурный режим. При надлежащем уходе пятна с натуральных тканей хорошо отстирываются. Хлопок и лен лучше не сушить в стиральной машине, так как ткань может дать значительную усадку. Гладить столовое белье из натуральных тканей лучше слегка недосушенным, с использованием пара. Следует избегать сильного оттягивания ткани при утюжке так как возможна ее сильная деформация, что может повлиять на внешний вид изделия. Особенно это будет заметно на скатертях правильных форм.
Приобретая столовое белье из смесовых тканей, также необходимо учитывать определенные требования по соблюдению температурного режима стирки. При стирке изделий из комбинированных тканей следует соблюдать температурный режим от 30 до 60 градусов. При использовании современных химических реактивов пятна легко выводятся. При температуре свыше 60 градусов происходит разрушение полиэфирного или полиэстрового волокна, появляется желтизна. Поэтому крайне важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Скатерти белого цвета рассчитаны на стирку при температуре до 60 градусов, при этом происходит отбеливание. Интенсивно окрашенные цветные скатерти следует стирать при температуре, не превышающей 40 градусов. Только в этом случае ткань сохранит свой насыщенный цвет. Зачастую скатерть украшена окантовкой. Производители изделий стараются подобрать окантовку, соответствующую по фактуре основной ткани скатерти. В этом случае она выдерживает одинаковый температурный режим. Если же окантовка сделана, например, из кружева, то скатерть потребует ручной стирки или даже профессиональной химчистки. Любые текстильные изделия с отделкой лучше не отжимать, а развешивать для просушки мокрыми. По сравнению с полностью натуральными тканями комбинированное волокно легко гладится. Однако неграмотная утюжка синтетических тканей может нанести непоправимый вред изделию. Некоторые синтетические ткани могут просто расплавиться под действием высокой температуры. Поэтому утюжить их следует только через проутюжильник. Температуру нужно подбирать постепенно, чтобы не сжечь ткань и при этом разгладить заломы. При неправильной утюжке на ткани могут оставаться блестящие следы (ласы).
Как правило, при регулярной стирке столовое белье из смесовой ткани служит от одного до двух лет. На изделиях из ткани часто можно увидеть вышитый логотип заведения. Для вышивки должны использоваться нити, которые не линяют и устойчивы к высоким температурам. К примеру, некоторые синтетические нити выдерживают температуру до 90 градусов.
Скатерти
Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.
Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.
Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.
Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.
На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция - использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти - она не должна быть излишне короткой или длинной.
Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона - 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего. Длину каждый ресторатор выбирает индивидуально. Если заведение дорогое и уровень мебели соответствует классу, то скатерть может быть более короткой, чтобы были видны красивые ножки стола. В других случаях их показывать необязательно. Углы широких скатертей обычно обрезают полукругом, чтобы они не касались пола.
Современное накрытие подразумевает использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это может быть жаккард, а сверху - гладкая ткань. Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков.
Наперон может использоваться и самостоятельно в сочетании с банкетной салфеткой, если такое накрытие целесообразно, а стол имеет красивую фактуру столешницы.
Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).
Иногда на скатерть кладут подтарельники (сеты).Эти салфетки должны держать форму, поэтому их шьют, как правило, из более плотной ткани, чем скатертная. Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются. Сеты используются в ресторане как правило во время завтрака или бизнес-ланча. Чаще всего они используются в кафе японской и китайской кухни. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать сеты в едином стиле с остальными предметами сервировки. Выпускают также специальные детские сеты, которые можно раскрашивать, что дает дополнительную возможность занять ребенка.
При накрытии столов для фуршетов, а также для чайных и апперитивных столов широко используют так называемые "юбки"- ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Юбка может быт в виде простого полотна или в виде полотна с застроченными складками. Крепится ткань на профессиональной липкой ленте (так называемой липучке) или закрепляется английскими булавками по всему периметру стола.
С помощью фуршетных юбок отдельные столы можно объединить в один или придать группе различные формы. Используя различные приемы, оригинальные цветовые решения и отделку, можно преобразить любые помещения и создать праздничную атмосферу. Изысканно и со вкусом украшенные столы будут выглядеть торжественно и богато благодаря этой небольшой детали.
Салфетки
Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка используется по назначению, верхняя - выполняет чисто декоративную функцию.
Современные рестораторы используют квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки самых разных размеров. Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки - под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до комбинированных, сложных тканей с шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года. Традиционные весенние цвета - желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние - золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой - белый, а также все пастельные цвета. Главное - чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.
Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы - «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.
Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Салфетки, сложенные в виде конвертов используют для удержания полированных приборов при сервировке стола. Такие конверты называют кувертами.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке, в карман из сухой салфетки помещают салатник с подкисленной водой для ополаскивания рук.
Ручники, полотенца
Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Вы входите в зал, что-то в нем изменилось. Меню? Лучший сервис? Новый декор? Нет, это скатерти и салфетки, которым уделяют внимание больше, чем когда-либо. С помощью салфеток создаются художественные композиции в ресторанах, кафе, барах и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.
Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь но сравнению с хлопчатобумажными тканями.
Льняные-ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учитывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработаны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полученный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.
В элитных ресторанах используют скатерти из высококачественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. В самых торжественных случаях используют белые камчатные скатерти. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).
К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше всех подходят для ежедневного пользования.
При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яр» цвета, для обеда - нейтральные тона с четкими линиями рисунками, для вечера - однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии неярком освещении следует использовать скатерти белые пастельных тонов.
Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от времени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, серый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теши цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, большинство коричневых) выбирают, если холодный климат или холодное время года или окна зала выходят на север слишком длинные, темные залы.
В настоящее время очень распространены нижние и большие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.
Скатерти могут выпускаться отдельно или в комплекте с салфетками или с наперонами. Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза - хлопок - полиэстер). Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить нескольконаперонов, располагая их углами к кромке стола вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть стелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.
По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.
Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160 см - для круглых столов; маленькие круглые столы можно накрывать двумя квадратными скатертями. Существуют скатерти особого кроя для овальных столов. На один стол, как правило, заказывают 2-3 смены нижних скатертей и от 4 до 10 сменных верхних.
Банкетные скатерти могут быть шириной 173 см и длимой 208, 250, 280 и 500 см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6 м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовления используют искусственную ткань (полиэстер с вискозой), немнущуюся, средней легкости.
Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лентой вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепляются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу.
Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32х32 см используют для завтрака.
Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобумажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.
На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55 * 55 см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется подачи блюд.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготавливается размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску крупную клетку.
На новое белье в одном из его углов несмываемой краской наносят штамп предприятия или вышивают метку нелиняющими цветными нитками с указанием даты начала пользования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.
Современная стирка белья с применением моющих средств увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной белье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы например, проглаженную скатерть складывают по ее длине проглаживают первую (основную) складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают по полам и проглаживают. Следует предусмотреть раздельное хранение чистого и использованного белья в бельевой.
Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно-многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых материалов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением полимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, легко моются, экологически чистые, высокопрочные, Cтандартные размеры бумажных скатертей - 84x84 и 120x180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные рулоны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комплекте с клеящей лентой..
Одним из направлений в оформлении торговых залов ресторанов является разработка единого стилевого решения банкетныx юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплексного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персонала.
Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.
Рисунок 15 - Виды столового белья
Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Маркировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладовщик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномо нного. Хранение и выдача из кладовой немаркированного столового белья не разрешаются.
Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглаживают. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгибают ее два раза поперек.
Столовое белье для ресторанов - это скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в таблице.
Таблица 11 - Основные виды и размеры столового белья
Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173x173 см - с ажуром и без него, цветными с размерами 135x135 см - подрубленными и 150x150 см - с ажуром, а также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см.
Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140- 173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.
Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м применяют две скатерти размером 5-7 м каждая.
Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торжественность и нарядность.
Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка.
В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной подложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики. Подложки имеют массу удобств - скатерть при их использовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разбивается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, поскольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно положить на мягкую поверхность.
Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изготавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учитывают такие детали, как художественная композиция в сервировке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему.
Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.
Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских тканей - смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже из 100%-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани не садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гамма, модели - от классических до современных, отсутствие ограничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень привлекательными.
Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, правда, скатерти из них нередко приходится делать со швом, поскольку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Столовое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией и пр..
Сохранять эти изделия в чистоте помогает особая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумажной салфеткой.
Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с акрилом, а также смеси полиэстр - вискоза - лен - хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60 °С (удаляются даже пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех метров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать скатерный шов под салфетками.
Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки.
Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов применяют цветные скатерти - голубые, зеленые, красные, - что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.
Прогрессивным направлением является использование в ресторанах бумажных скатертей - одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а также восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается, что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трехслойные бумажные салфетки размером 41x41 см, в остальной Европе - мода на салфетки двухслойные.
Такой подход представляется довольно практичным, в то время как российские рестораны, претендующие на респектабельность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трехслойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться оставить отпечаток губной помады на дорогой материи.
Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с гигиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно.
Рисунок 16 -Способы складывания салфеток
Салфетки также необходимы в работе официанта - ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлопчатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) предназначены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята табака и др.).
Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца - уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Официант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Рисунок 17 - Ручник для официанта
Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным.
В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности официанта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) - для полировки посуды.
Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
Салфетки
Столовое белье – белье, используемое во время трапезы.
Требования к столовому белью
Согласно правилам хорошего тона столовое белье должно быть выдержанно в одной цветовой гамме и вписываться в интерьер того помещения, где находится обеденный стол.
Выбирая столовое белье, прежде всего, следует обратить внимание на ткань, из которой оно изготовлено. Ткани по составу делятся на три группы.
- Натуральные – 100% хлопок, лен.
- Искусственные - чаще всего 100% полиэстер.
- Смесовые – полулен, поликоттон.
Хотя столовое белье из натуральных материалов – это классика, такие ткани быстро мнутся. Поэтому будет практичнее приобрести столовое белье из смесовых тканей. Несмотря на то, что в смесовые ткани входит синтетика, ее в них всего 30%, поэтому по ощущению они сходны с натуральными. Кроме того, смесовые ткани дополнительно пропитывают тифлоном, поэтому они приобретают отличные эксплуатационные свойства – хорошо впитывают влагу и выдерживают высокую температуру. Искусственные ткани хорошо отстирываются, держат цвет, но они не впитывают влагу и не терпят высоких температур. Их в основном используют для фуршетных юбок и скатертей для ресторана.
Предметы столового белья
- Наперон
Описание столового белья
Наперон
Наперон – кусок ткани, которым застилают основную скатерть . Его еще называют наскатерником или верхней скатертью. Раньше напероны использовались только в ресторанах и кафе, сейчас дизайнеры предлагают применять их и в домашнем интерьере. Наперон отлично декорирует стол и в то же время предохраняет от загрязнения основную скатерть, тем самым продлевая срок службы. Скатерть дольше остается чистой, ее реже нужно стирать и тем самым снижается ее износ.
Скатерть
Скатерть является главным украшением стола. Без нее стол будет выглядеть уныло, скучно. Помимо эстетического назначения она приглушает стук посуды и приборов о столешницу, любой шум во время еды считается дурным тоном. Скатерть так же предотвращает скольжение тарелки по гладкой поверхности стола. К примеру, ростбиф с помощью ножа и вилки нарезают на кусочки. Но если тарелка стоить на голом столе, сделать это будет очень сложно. Скатерть бывает: прямоугольная, овальная и круглая.
Салфетка
Салфетка – средство гигиены во время принятия пищи. Ее кладут на колени, тем самым предохраняют одежду от попадания на нее случайных брызг, крошек. Для этой цели пользуются тканевой салфеткой. Бумажная салфетка нужна для вытирания пальцев и губ во время еды и после. Салфетками украшают стол во время сервировки.
Сет - небольшая скатерть. Основное его предназначение такое же, как и у скатерти – на него ставят посуду.
Наперон обычно изготавливают из тонкой ткани, но по фактуре и цвету подходящей под основную скатерть. Неплохо иметь несколько наперонов для одной и той же скатерти. Если возникнет желание поменять что-то в интерьере, то это легко сделать, сменив всего лишь наперон.
Самая нарядная скатерть - как правило, белая. Но она подходит только для особого торжества, в повседневном использовании с ней будет много хлопот. Она маркая и даже небольшое пятнышко испортит ее внешний вид. Цветная скатерть подойдет для повседневного применения. Она прекрасно украсит стол, но тон ее должен гармонировать с основным цветом помещения. Кроме того, выбирая скатерть, надо еще учитывать форму и размер стола. Края скатерти должны свисать хотя бы на 20 см. Но в идеале свес должен быть от 30 до 40см. Длинный свес до пола подходит в том случае, если скатерть выполняет лишь декоративную задачу.
Чтобы салфетка держала форму, она должна быть размером 35х35 см или 45х45. Если салфетка из натуральных тканей, ее придется вам слегка крахмалить после каждой стирки . Салфетки должны быть в тон скатерти.
Размер сета не должен быть меньше, чем 30x40 см, чтобы на нем могла разместиться посуда для сервировки на одного человека. Сет бывает прямоугольной, квадратной и овальной формы. Для сервировки стола можно использовать разные сеты по формы. Например, на середину стола положить сет вытянутой формы, а тарелки и бокалы поставить на квадратные сеты. Но цвет и рисунок у них должны быть одинаковые. Изготовляют сеты из текстиля, дерева и пластмассы.
Ссылки
- Правила столового этикета , кулинарный портал Povarenok.ru
Столовое белье сопровождает нашу жизнь и в будни и в праздники. В этой статье изложена информация о видах столового белья и его применении.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ
Классический перечень столового белья включает: скатерть, салфетки, ручники, полотенца, наперон, мулетон, фуршетные юбки, столовые дорожки.
ПОЛОТЕНЦА
Основная задача полотенец впитывать влагу. И в связи с этим применяют полотенца для вытирания рук и посуды. Идеально, если полотенца вписываются в интерьер вашей кухни-столовой.
Размеры полотенец. Наиболее удобным в быту является размер полотенец 30×60 см.
Очень понравился способ подвешивания кухонных полотенец. Такую прищепку можно прикрутить даже к шкафу или приклеить её к любой поверхности, в укромном уголке и раскрасить прищепку в своём вкусе. И не обязательно один конец должен быть короче.
Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани.
Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.
СКАТЕРТЬ
Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Скатертью называют текстильное изделие заданных геометрических размеров (в виде квадрата, прямоугольника, круга овала или сегмента) и имеющее декоративный дизайн согласно правил этикета и традиций страны (вид ткани, переплетение, цвет, рисунок набивки).
Из своего детства помню, что круглый обеденный стол стоял в зале и всегда был накрыт красивой скатертью, иногда с кистями или бахромой. Это придавало особый уют небольшой, однокомнатной квартирке моей бабушки Василисы Тимофеевны.
Размеры скатертей определяются размерами стола и величиной свиса.
Классическим считается свис 20см. на одну сторону. Таким образом, к размерам квадратных и прямоугольных столов прибавляется 41см, а для круглых — к диаметру.
Например, стол 91×102см, размеры скатерти составляют соответственно 132смх143см.
Впрочем, сегодня, классический свис используется достаточно редко. Современная эстетика гласит — чем больше размер свиса скатерти, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако, слишком длинная скатерть может создать эксплуатационный дискомфорт.
Поэтому золотой серединой считается свис скатерти в размере 30-40см.
Нижняя скатерть - мулетон — используется для защиты столешницы от повреждений (например, от горячего или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.
Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.
НАПЕРОН
Верхняя скатерть (наперон) — скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях.
Напероном называют текстильное изделие геометрических размеров, которое покрывает скатерть сверху. Это может быть одиночная салфетка больших размеров или вторая скатерть.
Если наперон выполнен в виде большой салфетки (классический вариант), то он укладывается по диагонали, его углы подчеркивают свис скатерти и совпадают с ней по длине.
Если наперон проектируется как вторая скатерть, то он подчеркивает уже линию скатерти и имеет точно такую же форму.
Классический размер свиса наперона составляет 7,5 см на одну сторону.
Например, для стола размером 91×102см размеры наперона будут составлять соответственно 107×118см.
Наперон не является обязательной составляющей столового убранства. Он сохранил свои позиции только в ресторанном этикете, поэтому его размеры и дизайн часто проектируются индивидуально по требованию заказчика.
Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть.
Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.
На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция — использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти — она не должна быть излишне короткой или длинной.
Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона — 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего.
САЛФЕТКИ
Салфетка — предмет столового белья, с определенной геометрической формой, обычно квадратной или прямоугольной, реже овальной круглой или треугольной.
.
Красивые оригинальные салфетки помогут украсить стол, и придадут ему праздничный вид. Часто салфетки комплектуются со скатертью и объединенны единым стилем и дизайном.
Салфетки подразделяются на чайные и столовые. Размер чайных салфеток 35*35 см они могут иметь цветную расцветку и предназначаются только для сервировки стола к чаю. Столовые салфетки имеют размер 46*46 см и применяются при любой сервировке стола.
Кроме украшения и сервировки стола салфетки служат:
- Для обтирания лица и рук.
- Для предохранения одежды от случайного попадания крошек и брызг
- Для использования в роли подтарельника.
Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы — «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.
Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.
ФУРШЕТНАЯ ЮБКА
Фуршетная юбка — это текстильное изделие, обрамляющее стол по боковым сторонам. Форма, размеры, дизайн и типы крепления могут иметь различные варианты. В последние годы на фуршетные юбки возвращается мода, и они становятся предметом дизайнерского искусства.
Основное назначение этого предмета столового белья придавать масштабность и торжественность проводимого мероприятия. Функционально, фуршетная юбка позволяет объединять отдельные столы в группу.
Однако в быту такой приём тоже можно использовать особенно в молодёжной компании, когда застолье не является главных украшением события. Фуршетный стол из закусок, овощных и фруктовых нарезок поможет уталить голод и поддержать беседу отдельных групп отдыхающих.
СТОЛОВАЯ ДОРОЖКА
Столовая дорожка наиболее позднее изделие в ассортименте столового белья. Но в 18 веке они уже были на царских столах.
Она также представляет собой текстильное изделие и является вариацией узкого наперона, покрывающего скатерть.
Столовые дорожки появились благодаря влиянию восточной культуры и ее традиций столового этикета. Сегодня столовые дорожки переживают настоящий бум, так как отсутствуют каноны их использования.
Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).
Благодаря таким дорожкам можно очень быстро накрыть и сервировать стол. А если кто-то из гостей, к примеру, нечаянно разлил вино, её можно легко заменить.
Дорожки часто становятся единственным предметом столового убранства, а их художественное декорирование вобрало все стили и модные направления мировой культуры.
Дорожки носят не только функциональную нагрузку, но зачастую, являются декоративным элементом украшения стола, гордостью хозяйки или подчеркивают праздничность момента.
