Появление бастурмы связывают с войсками Чингисхана. Обычно воин в поход брал с собой кусок мяса, который прятал под седлом коня. За долгое время путешествия мясо успевало напитаться солью из конского пота и потерять всю влагу под весом наездника. Так ли это, доподлинно неизвестно, но сейчас это блюдо очень распространено именно на территории стран бывшей Османской империи.
Сегодня бастурму готовят из баранины, свинины и даже курицы, но классическим, традиционным вариантом считается вяленая говяжья вырезка. Обязательной специей для закуски считается чаман или пажитник голубой. Некоторые кулинары иногда заменяют его молотым тмином, но это уже не тот вкус.
Знакомиться с закуской лучше там, где она является национальным блюдом, чтобы знать истинный вкус и не разочароваться. Но если путешествие в одну из стран, расположенную на просторах бывшей Османской империи, не входит в ближайшие планы, можно приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Процесс это хоть и кропотливый, но несложный.
Калорийность
Завяленная особым способом говядина имеет сравнительно небольшую для мясных продуктов калорийность – 240 ккал/100 г. Это объясняется тем, что для приготовления бастурмы используется филе без жира.
Поскольку сырье не подвергается никакой термической обработке, сохраняется вся польза говядины. Продукт полезно включить в рацион, чтобы восполнить потребность организма в животных жирах. Вяленая говядина поможет быстро нарастить мышечную массу, справиться с хронической усталостью и победить анемию. Специи, входящие в маринад, оказывают антибактериальное и противовоспалительное действие.
Классический рецепт бастурмы из говядины
По классическому рецепту бастурма готовится абсолютно не сложно, хоть весь процесс занимает без малого месяц. Но если запастись терпением и необходимыми ингредиентами, можно побаловать себя и домочадцев вкусным и, главное, качественным деликатесом.
Для приготовления бастурмы понадобится мясо и специи из расчета на один килограмм говяжьей вырезки. Последние не менее важны, чем основной продукт.
Ингредиенты для предварительной засолки:
- 90 г соли;
- 60 г сахара;
- 5 г черного молотого перца.
Ингредиенты для густого маринада-обмазки:
- 30 г продавленного через пресс чеснока;
- 25 г чамана (или пажитника);
- 18 г молотой паприки;
- 18 г молотого красного перца;
- 5 г черного молотого перца.
Приготовление:
- Смешать соль, сахар и перец. Полученной засолочной смесью хорошенько обмазать кусок говядины. Чтобы ускорить процесс приготовления бастурмы мясо нарежьте тонкими кусками шириной 2 см.
- Обваленное в засолочной смеси мясо переложить на дуршлаг, установленный над миской или кастрюлей, сверху установить гнет (например, литровую банку с водой). Переместить конструкцию в холодильник на 3-5 дней, чтобы заготовка хорошо просолилась. Минимум дважды в сутки переворачивать на другую сторону.
- На четвертый день приготовить маринад с чаманом. Для этого смешать в миске иди другой емкости все специи и, подливая понемногу воду, довести смесь до густоты сметаны. Затем убрать маринад на сутки в холод, чтобы специи смогли «подружиться» и образовать гармоничный букет.
- В подходящую емкость уложить засоленное мясо, хорошенько обмазав и покрыв маринадом со всех сторон. Говядину в маринаде убрать в холодильник еще на три дня.
- После этого мясо обсушить на противне, до получения корочки из специй. Делать это на сквозняке (можно на подоконнике у открытого окна, если позволяет температура), регулярно переворачивая с одной стороны на другую.
- Подсушенную говядину подвесить в темном прохладном месте с температурой не выше 7-8 градусов. В условиях городской квартиры для этой цели подойдет дверца холодильника.
- Как только кусок мяса затвердеет и перестанет прощупываться мягкости внутри, бастурма готова.
Видео рецепт
Армянский рецепт
Рецепт армянской бастурмы интересен тем, что говядина предварительно засаливается в рассоле (специи берем из расчета на один килограмм говяжьей вырезки), а не сухим способом. Второй момент: для рассола и для маринада-обмазки используется красное сухое вино, которое придает вяленому мясу не только особый вкус, но и цвет.
Ингредиенты для рассола на красном сухом вине:
- 1000 мл красного сухого вина;
- 180 г поваренной соли;
- 10 г красного молотого перца;
- 30 г чамана (пажитника);
- 30 г сумаха (сушеного молотого граната);
- 30 г измельченного чеснока.
Ингредиенты для маринада-обмазки:
- 15 г соли;
- 90 г чеснока, пропущенного через пресс;
- 15 г сумаха;
- 10 г чамана;
- 10 г острого красного перца в порошке;
- 100 мл красного вина для получения необходимой консистенции.
Ингредиенты для для густого слоя обмазки:
- 5 г соли;
- 5 г чамана;
- 5 г красного перца;
- 5 г муки.
Приготовление:
- В красном вине растворить соль, добавить чеснок и остальные специи, хорошенько перемешать и положить в него мясо. Сверху установить гнет. Чтобы говядина хорошо напиталась солью, сделать несколько проколов ножом. Мясную вырезку в рассоле отправить на семь дней в холодильник, чтобы просолилась.
- Для обмазки из специй сначала смешать все сухие ингредиенты, а потом, подливая небольшими порциями вино, довести до консистенции густой сметаны.
- Старательно обмазать кусок густым маринадом со всех сторон и убрать в холодильник на сутки, чтобы мясо впитало в себя все ароматы специй.
- Через сутки счистить обмазку в отдельную мисочку. Продеть через кусок вырезки веревку, чтобы его можно было подвесить. Счищенную обмазку смешать с мукой, перцем, солью и чаманом. Полученной густой обмазкой с помощью кисти покрыть заготовку со всех сторон. Должен получиться слой 2-3 мм.
- Вывесить мясо на 10-14 дней на дверку холодильника для вяления. За это время говядина станет плотным и немного твердым, но не как камень.
Видео приготовление
Перед началом приготовления мясо для бастурмы обязательно нужно избавить от лишнего жира и пленок. После этого его нужно нарезать широкими длинными полосами, толщина которых не превышает трех сантиметров.
Если засолка происходит не сухим способом, а в солевом растворе, то он должен быть очень концентрированным. Проверить, достаточная ли концентрация соли, можно с помощью куриного яйца. Если оно всплывает и не тонет, рассол приготовлен правильно.
Выдержка мяса под гнетом длится 3-7 дней. На этом этапе большое значение имеет вес установленного сверху груза. На кусок говядины весом один килограмм берут гнет весом 10-12 кг.
Срок хранения домашней бастурмы в холодильнике составляет шесть месяцев. Подают вяленое мясо как самостоятельную закуску, просто нарезав тонкими ломтиками или приготовив бутерброды.
Интересный факт о бастурме, объяснение которому до сих пор не смогли найти ученые. Небольшая порция ароматной бастурмы способна придать поту человека запах специй, в которых она мариновалась. Почему так происходит неизвестно, но аромат настолько стойкий, что с ним не справится ни один дезодорант. Правда, через 10-15 часов все проходит само собой.
Бастурма в домашних условиях делается очень легко, особенно если у вас имеется проверенный рецепт. Для непосвященных людей отметим, что бастурмой называют вяленую вырезку из говядины, косули, лося или оленя. Данное блюдо имеет большую популярность в странах бывшей Османской империи.
В Древние времена бастурмой питались исключительно охотники. Ведь делалась она для того, чтобы мясной продукт сохранялся дольше. Сейчас же это деликатес, который подается к столу в виде нарезки.
Пошаговый рецепт бастурмы в домашних условиях
Для приготовления такой закуски нет никакой необходимости обладать особыми кулинарными навыками. Ведь делается это блюдо удивительно легко. Для него нам понадобится:
- вырезка говяжья (не толще 3-ех сантиметров) - около 1200 г;
- лаврушка - 3 листочка;
- коричневый сахар - примерно 15 г;
- чесночные зубчики - примерно 5 долек;
- ягоды можжевельника - несколько шт.;
- морская соль крупная - около 12 десертных ложек;
- молотый перчик чили - примерно 5 десертных ложек ;
- гвоздика молотая - десертная ложечка;
- голубой пажитник - 5 десертных ложек;
- кориандр - маленькая полная ложка.
Выбор мясного ингредиента
Особенно вкусной бастурма в домашних условиях получается из говядины. Чтобы ее правильно выбрать, лучше отправиться на рынок. Для такой закуски желательно приобретать цельную и большую вырезку. Главное при этом, чтобы мясо было максимально свежим.
Если вам не нравится вкус говядины, то следует помнить, что приготовление бастурмы в домашних условиях может быть осуществлено посредством мяса оленя, косули или лося. Нельзя не сказать и о том, что некоторые хозяйки используют для созданий такой вырезки даже птицу.
Наилучшей частью туши для бастурмы является филе. Она очень нежная. Этот факт способствует не только быстрому, но и вкусному приготовлению блюда. Как упоминалось выше, очень важно приобретать вырезку свежую (от молодого животного).
Подготовка мясного компонента
Чтобы у вас получилась настоящая армянская бастурма в домашних условиях, следует правильно обработать мясной продукт. Его необходимо сполоснуть в прохладной воде, а затем нарезать на длинные, но не очень толстые куски. При этом их требуется заранее обсушить бумажными полотенцами. Также с мясного ингредиента желательно убрать все жесткие пленки и прочие жилки.
Засолка ингредиента
После обработки говядины, следует приступить к ее засолке. Для этого в отдельной чаше необходимо смешать морскую крупную соль и сахар. Полученной смесью требуется натереть все кусочки и, выложив их в глубокую стеклянную или же керамическую посуду, накрыть плотной марлевой тканью. В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник. Через 12 часов мясо следует перевернуть. А еще через аналогичное количество времени его требуется вынуть из посуды и ополоснуть холодной водой. При этом говядина должна заметно измениться в цвете, и стать похожей на отварной продукт.
Сушка говядины
Чтобы бастурма в домашних условиях получилась нежной и вкусной, после засолки ее следует обязательно подсушить на открытом воздухе. Для этого кусочки мясного продукта требуется снова обмокнуть бумажными полотенцами, а затем поместить на решетку и поставить под вентилятор. В таком виде говядина должна пребывать в течение 6-8 часов. За это время мясо заметно подсохнет.
Давим мясо прессом
Как видите, бастурма в домашних условиях делается довольно легко. Однако для ее полного приготовления вам понадобится большое количество времени.
После сушки мясного продукта, его следует аккуратно убрать с сетки и завернуть в чистую и сухую марлю. При необходимости ее можно перевязать шелковыми нитями. Поместив говядину в глубокую и широкую посуду, на нее требуется установить тяжелый гнет (примерно 10 кг). В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник ровно на сутки.
Смешивание специй
Представленный рецепт бастурмы в домашних условиях требует применения только ароматных специй и приправ. От их вкуса и запаха будет напрямую зависеть вкус и запах готовой закуски.
Итак, для приготовления смазочной массы нам необходимо натереть зубчики чеснока, а затем смешать их с разломанными листочками лаврушки, ягодами можжевельника и молотым перчиком чили. Помимо этого, к названным ингредиентам требуется добавить молотую гвоздику, голубой пажитник и кориандр. Чтобы сыпучая масса приобрела кашеобразную консистенцию, ее рекомендуется разбавить небольшим количеством воды.
Процесс вяления
После того как вы получите ароматную массу из специй, ею следует обильно смазать кусочки говядины, а затем подвесить их в хорошо проветриваемом помещении (на сквозняке). В таком состоянии продукт должен вялиться на протяжении двух недель. За это время мясо полностью высушится, станет ароматным и очень нежным.
Подаем к столу
После вяления бастурма в домашних условиях, фото которой представлено в данной статье, помещается в сухой контейнер и отправляется в холодильник. При необходимости готовый продукт режется на тонкие кусочки, а затем красиво выкладывается на плоскую тарелочку и подается к столу в качестве вкусной и ароматной закуски-деликатеса.
Как делается куриная бастурма в домашних условиях?
Если вы хотите приготовить бастурму не из говядины, то рекомендуем приобрести куриные грудки.
Итак, нам необходимо:
- филе свежее куриное - 500 г;
- сахар коричневый - 3 большие ложки;
- соль морская - 3 большие ложки;
- кориандр - 2 десертные ложки;
- чабер - 2 большие ложки;
- молотая паприка - большая ложка;
- перец красный - применять по вкусу.
Процесс приготовления
Чтобы приготовить куриную бастурму, кусочки филе следует промыть, очистить от жира и пленок, а затем высушить бумажными полотенцами.
В небольшой миске требуется смешать сахар, соль и натереть полученной смесью мясной продукт. После этого его необходимо выложить в холодильную камеру под пресс и оставить на 3 дня.
По прошествии времени засоленные грудки требуется очистить от излишков специй, а затем плотно обернуть их трехслойной марлей и снова поместить под гнет на сутки. Далее необходимо смешать все оставшиеся пряности и развести их водой до пастообразной консистенции.
Таким образом, полученной пряной массой следует обильно смазать куриное филе, перемотать их нитками и подвесить в прохладном и проветриваемом месте. В таком виде продукт должен сушиться около 3 суток.
По прошествии указанного времени мясо следует снова обернуть марлей и досушить в таком же положении еще 14 дней.
После долгого и томительного ожидания закуску из куриных грудок можно смело нарезать и преподнести к праздничному столу.
Описание
Домашняя бастурма – популярное в балканских странах и на Кавказе блюдо, представляющее собой специальным образом провяленное с солью и специями мясо. В традиционном рецепте речь идет о говядине, но вообще бастурму делают из любого вида мяса, в том числе из курицы, свинины, баранины и даже лосятины (на севере).
Мы решили следовать традициям и подготовили для вас пошаговый рецепт с фото приготовления в домашних условиях бастурмы из говядины. В нем нет ничего сложного. Вся технология приготовления (а в данном случае за основу мы взяли бастурму по-болгарски) проста и понятная и к тому же не занимает много времени. Конечно, мясо вялится несколько дней, но сам процесс готовки отнимет не более получаса . После останется только ждать, пока говядина дойдет до нужной кондиции.
Обратите внимание на специи. Классическими для бастурмы являются чаман (голубой пажитник) и ароматный сумах, которые можно приобрести на рынке. Если вы их не найдете, можете ограничиться любыми острыми пряностями для мяса и/или перемолоть в кофемолке зерна обычного пажитника.
Если все понятно, приступаем!
Ингредиенты
-
(300 г) -
(500 г) -
(100 мл) -
(50 г) -
(80 г)
Шаги приготовления
Берем длинный кусочек говяжьей вырезки и режем его вдоль волокон на две равные части. В отдельную емкость слоем высыпаем каменную соль, кладем на нее мясо и сверху тоже плотно засыпаем солью. Отправляем кусочки говядины в холодильник дня на 4, при этом ежедневно сливая образующийся в процессе вяления сок.
Через указанное время мясо нужно вынуть и хорошенько отмыть от соли под струей воды. После этого заворачиваем говядину в ткань, ставим под пресс и вновь отправляем в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая и меняя ткань, чтобы мясо не протухло . Затем пресс можно убрать, а говядину оставить в холоде еще на пару недель, по-прежнему каждый день переворачивая ее с боку на бок и меняя ткань. Образующийся на ткани белесый налет – это соль, так что, увидев его, не переживайте: все идет, как надо. Через 2 недели достаем мясо и протыкаем его веревочками для подвешивания.
Пора готовить «шубку» из специй, которой мы покроем мясо. Для этого полстакана воды аккуратно соединяем с чаманом, тщательно помешивая. Добавляем сумах и снова все хорошенько размешиваем. Оставляем смесь на полчаса, чтобы специи успели набухнуть.
Оба кусочка говядины намазываем равномерным обильным слоем из специй и подвешиваем за продетые веревочки в комнате с хорошей вентиляцией. Прикрываем мясо марлей и ждем еще 2-3 дня.
После этого вкуснейшая домашняя бастурма по болгарскому рецепту будет полностью готова. Поверьте, она получается намного вкуснее магазинной.
Остается только снять ее с веревочек и нарезать тонкими ломтиками.
Подают бастурму с бокалом хорошего красного вина.
Приятного аппетита!
Среди разнообразных мясных деликатесов особенно выделяется бастурма. Если человек не принципиальный вегетарианец, изредка он обязательно позволяет себе полакомиться этим замечательным яством. Одна беда: стоит оно очень и очень недешево. К тому же вкусовые взгляды потребителя далеко не всегда совпадают с мнением производителя. И разочарование после снятия пробы с лакомого кусочка бывает очень болезненным. Однако есть утешающие новости: дома может быть приготовлена вкуснейшая бастурма из говядины! Рецепт потребует от повара запастись терпением. Зато результат будет в точности такой, какой и планировал получить кулинар.
Шаг первый: засолка
Чтобы получилась правильная, одновременно нежная и плотная бастурма из предписывает мясо для начала просолить. Сделать это можно двумя способами.
Первый метод. Говядина обильно пересыпается солью; можно даже уложить ее на подушку из соли и насыпать сверху сугроб. Лишнего мясо не вберет, так что можно не опасаться пересолить. Емкость прикрывается и ставится в прохладу. Сколько будет просаливаться домашняя бастурма из говядины, рецепт не уточняет: время сильно зависит от размеров кусков, возраста забитого животного и желаемой степени солености. Минимум - три дня. Но многие выдерживают до недели. Основное правило - не забывать регулярно переворачивать.
Второй метод. Готовится рассол из расчета две ложки соли на литр воды. В холодном виде им заливают ломти мяса, придавливают сверху и также выставляют в прохладное место. При таком способе засаливается говядина быстрее - через сутки-двое можно приступать к следующему этапу.
мы советуем использовать первый вариант. Рассольный метод плох тем, что мясо после него становится рыхловатым. Да и следующие шаги в его обработке займут больше времени.
Шаг второй: просушка
Солонина через отведенное время вынимается из засолочной емкости и старательно промывается в проточной воде. Оставшиеся неубранными кристаллики соли сильно испортят мясо: во-первых, в отдельных местах оно будет более соленым, а во-вторых - жестким и сухим. Если по каким-то причинам проточная вода недоступна, говядина вымачивается в тазике часов пять с частой сменой воды в нем.
После промывания мясо промокается салфетками, заворачивается в чистую тяпку, кладется между двумя дощечками (можно разделочными) и придавливается гнетом. Такая процедура позволит до капли выжать из говядины остатки воды. Под гнетом будущая бастурма должна пролежать от 2 до 4 дней. Не забывайте регулярно менять салфетку.
Шаг третий: вяление
Любой рецепт приготовления бастурмы из говядины обязывает минимум неделю (а обычно гораздо дольше) провялить просоленное мясо. Для этого оно натирается специями. Их выбор может быть индивидуальным; самый распространенный - перец. После этого в ломте будущей бастурмы проделывается дырочка, сквозь которую продергивается шпагат или толстая нитка. Говядина оборачивается марлей (во избежание попадания пыли и «посиделок» насекомых) и подвешивается в укромном месте. К нему предъявляются определенные требования:
- В помещении не должно быть влажно.
- Бастурма нуждается в постоянно проветривании. Так что поищите уголок, где гуляет сквозняк.
- На мясо не должно попадать солнце. Вообще-то неплохо бы и вовсе держать его в темном помещении, но оно найдется не у всех. Так что хотя бы притените подвешенный деликатес.
Сигналом, что у вас на руках уже годная к употреблению бастурма из говядины, рецепт предлагает считать сухость наружного слоя и потемнение мяса в середине. Обычно на это уходит от 10 дней до двух недель.
Важно: чаман
Если вам больше всего по душе из говядины, рецепт рекомендует использование чамана. Так называется пряная смесь, в которой должно проходить вяление. Для ее составления в стакане теплой воды растворяется стакан пажитника, вмешиваются ложка сахара, давленый чеснок по вкусу, молотые душистый, красный, черный перец, измельченный лавровый лист и кумин (по ложечке). Смесь должна получится очень густая, вязкая. Под салфеткой она настаивается половину суток, после чего говядина обмазывается чаманом. Дальнейшие действия - как и при приготовлении других разновидностей бастурмы. Единственное отличие - через три дня вяления чаман нужно соскрести и нанести новый слой.
Секреты бастурмы
Бастурма из говядины в домашних условиях: рецепт с вином
Некоторым этот деликатес кажется жестковатым и суховатым. Для них - альтернативный способ его приготовления. Килограмм говядины разделяется на полосы, обильно, со всех боков, натирается солью и в закрытой емкости прячется в холодильник на пять часов. Затем говядина подсушивается от выступившей жидкости, надкалывается в паре мест вилкой, снова натирается солью, только теперь - в смеси с красным перцем, чесноком и пажитником, и возвращается в засолочную посудину. Подготовленное таким образом мясо заливается сухим красным вином так, чтобы нигде не выступало - понадобится около литра с четвертью. Сверху располагается гнет - и на неделю в холодильник. После бастурма обсушивается, оборачивается х/б тканью - и под груз, в холодильник, еще на пару суток. Далее она подвешивается на четыре дня в подходящем месте для первичного завяливания. И, наконец, обмазывается смесью из черного перца, соли и муки, взятых по одной ложке и разболтанных в половине стакана вина. Можно ввести еще кориандр и тмин. Через десять дней довяливания можно пробовать.